نُشرت هذه المقالة في الأصل بتاريخ 29 نوفمبر 2021.
يقول الناس إن الحشيش يجعل الأشياء ذات مذاق أفضل. لم أفهم ذلك قط – كل ما فعله الحشيش بالنسبة لي هو استنزاف العالم من الفرح أو الهدف وإعادة صياغة كل تفاعلاتي السابقة كشهادة على احتيالي المطلق. على أي حال، أذكر مسألة الحشيش هنا لمنع أي تعليقات حول الحشيش. أنا أدرك أن الحشيش من المفترض أن يفعل هذا وأن بعض المهرجين يشيرون إلى الحشيش على أنه نوع من “التكنولوجيا”. ما يهمنا، في أسئلة جيز هذا الأسبوع، هو التكنولوجيا العادية غير المجازية وما إذا كانت قادرة على تعزيز براعم التذوق – إحياء تلك التي أصابها الضعف بسبب الإصابة أو المرض أو إدخال براعم التذوق السليمة إلى عوالم التذوق / الإحساس التي لم يكن من الممكن تصورها من قبل. أدناه، يزن خبراؤنا آراءهم.
مدير مركز فسيولوجيا الأنف والعلاج، جامعة ولاية أوهايو
قد يؤدي صفع لسانك (حرفيًا) إلى تحسين ذوقك.
إن سطح اللسان مغطى ببنية كثيفة تسمى الحليمات. وقبل أن نتمكن من إدراك المذاقات، لابد من نقل محفزات التذوق عن طريق الحمل الحراري والانتشار عبر غابة من الحليمات ـ فضلاً عن اللعاب ومسام التذوق وما إلى ذلك ـ من أجل الوصول إلى مستقبلات التذوق الموجودة داخل براعم التذوق على الحليمات. ومن خلال تحريك لسانك أو تحريك المشروب/الطعام بسرعة في فمك، قد تتمكن من تعزيز حركة السوائل وجعل المحفزات تصل إلى مستقبلات التذوق بسهولة أكبر.
أستاذ العلوم البيولوجية بجامعة جنوب كاليفورنيا، الذي يدرس مختبره كيفية إحساسنا بالعالم من حولنا
لست متأكدًا من سبب رغبتك في تعزيز براعم التذوق؛ فمعظم الناس يعملون بشكل جيد (ما لم يكونوا قد أصيبوا بكوفيد، وفي هذه الحالة نتحدث عن استعادتها، ونحن لسنا قريبين من القدرة على القيام بذلك).
وهناك سؤال منفصل يتعلق بما إذا كان من الممكن استخدام التكنولوجيا في اكتشاف معززات النكهة ــ والإجابة هي نعم بكل تأكيد. فقد تم الآن تحديد المستقبلات الجزيئية لكل من الأذواق الأساسية الخمسة (والتي تم تحديد آخرها، وهو الحامض، من قِبَل مجموعتي). ويمكن استخدام هذه المستقبلات بالفعل في اكتشاف المركبات التي تعزز أو تقلل من نشاطها، الأمر الذي يؤدي على سبيل المثال إلى تحديد معززات الطعم الحلو أو موانع المرارة التي يمكن إضافتها إلى الأطعمة أو المستحضرات الصيدلانية. ومن الممكن أيضاً من حيث المبدأ استخدام هذه المستقبلات لاختبار تذوق الأطعمة أو المستحضرات الصيدلانية.
أستاذ مساعد في علوم الحواس والاستهلاك، جامعة كاليفورنيا ديفيس، الذي تركز أبحاثه على أساليب قياس الإدراك الحسي والتفضيلات واستخدامها الفعال في تصميم الطعام
من الناحية النظرية، ينبغي أن يكون هذا ممكناً. فمستقبلات التذوق عبارة عن بروتينات عبر غشائية تقع على سطح (الظهارة) براعم التذوق لدينا. وقد أصبح تركيبها معروفاً الآن، وكذلك الجينات التي تشفر هذه البروتينات. وبالتالي يمكننا أن نتخيل أنه في المستقبل، قد نتمكن من الحصول على حقن mRNA لتحفيز إنتاج هذه البروتينات بواسطة خلايا التذوق لدينا.
السؤال الحقيقي هو: لماذا تريد أن تفعل ذلك؟ إن كونك متذوقًا خارقًا ليس بالضرورة أمرًا ممتعًا! هناك في الواقع تباين كبير بين الناس من حيث حساسية التذوق. المتذوقون الخارقون موجودون بشكل طبيعي دون مساعدة التكنولوجيا الحيوية. إنهم يميلون إلى أن يكونوا حساسين للغاية للحلاوة والمرارة. أنا واحد منهم، وأحيانًا أتمنى لو كنت متذوقًا عاديًا!
قد تكون هناك طريقة أخرى لمعالجة هذا السؤال: هل من الممكن تعزيز مذاق طعامنا؟ والإجابة على ذلك هي نعم، من خلال الجمع بين محسنات التذوق ومحسنات النكهة التي تخلق تآزرًا مع مركبات التذوق. وهذا شيء نفعله عندما نطبخ (عن طريق إضافة المرق أو الفطر لتعزيز نكهة الطبق)، وهو ما تفعله صناعة الأغذية أيضًا (حيث أن أشهر محسن للنكهة هو الغلوتامات أحادية الصوديوم، والتي لها أيضًا طعم أومامي). إن استخدام مثل هذه الحيل هو أيضًا وسيلة لتقليل محتوى الملح في بعض الأطعمة أو لجعل بدائل اللحوم النباتية أكثر مذاقًا.
أستاذ علوم التغذية، جامعة بيردو
أعتقد أننا في بداية عصر جديد في أبحاث التذوق، حيث سندرك أن الإحساس بالتذوق أوسع مما كان يُعتقد عادة. وهذا يعني أننا قادرون على اكتشاف أنواع أخرى من المواد الكيميائية بخلاف تلك التي تمنحنا إحساساً بالطعم الحلو والمالح والحامض والمر واللذيذ. وهناك أدلة متزايدة على أن البشر قادرون على اكتشاف الدهون والنشا والكالسيوم وثاني أكسيد الكربون وغيرها من المواد الكيميائية. وإذا كان هذا صحيحاً، فهناك مجال واسع في المستقبل لفرص جديدة لاستغلال هذه القدرات. وعلاوة على ذلك، فإن الاكتشاف قد يكون مجرد البداية. فنحن لدينا أنظمتنا الحسية لجمع المعلومات التي تسمح لنا باتخاذ استجابات فسيولوجية وسلوكية لتعزيز قدرتنا على البقاء. والواقع أن العواقب المترتبة على هذه القدرات الحسية الجديدة غير معروفة ولكنها قد تكون عظيمة.
أستاذ علوم الأغذية والتغذية البشرية بجامعة فلوريدا، ورائد دولي في مجال أبحاث التذوق
لا، لا يمكنك تغيير براعم التذوق لديك باستخدام التكنولوجيا. ولكن يمكنك، على الأرجح، تناول أطعمة صحية وتحسين مذاقها، وهو ما يعمل مختبرنا عليه الآن.
إن جعل الناس يستمتعون بالأطعمة الصحية أمر صعب. والحقيقة أننا مبرمجون على حب الأطعمة الحلوة والمالحة والدهنية. وقد تم برمجة أدمغتنا على هذا النحو، لأن البقاء على قيد الحياة هو أحد أهم الأشياء التي يمكنك القيام بها للبقاء على قيد الحياة عندما كنا أطفالاً.
تاريخيا، لم يكن من السهل الحصول على مثل هذه الأنواع من الأطعمة. ومن الواضح أن هذا قد تغير. ومن الحقائق أيضا أنه بمجرد أن تنجب أطفالك، فإن التطور لا يكترث على الإطلاق بما يحدث لك ـ فأنت مجرد ثقل ميت. لذا فإن التطور لم يكلف نفسه عناء ابتكار آليات لإيقاف هذه التفضيلات.
هل يمكننا إنتاج مذاق حلو آمن؟ حسنًا، ربما لا. اعتاد الجميع على الاعتقاد بأن السكرين هو الحل السحري هنا، لكن الأبحاث الحديثة تخبرنا أنه العكس تمامًا – يمكن للسكرين في الواقع أن يجعلك تكتسب وزنًا.
ومع ذلك، فإننا نحرز بعض التقدم في هذا الاتجاه من خلال أبحاثنا الحالية، ويركز هذا العمل على المواد المتطايرة. والمواد المتطايرة هي مركب يتبخر في الهواء. والروائح هي مواد متطايرة. وعندما تأخذ قضمة من الطعام وتمضغها، يتم إطلاق هذه المواد المتطايرة وتصعد إلى أنفك من خلال ما يسمى بالحيز خلف الأنف. ويعلم الدماغ أن هذه المواد المتطايرة جاءت من فمك؛ فينتبه إليها ويعالجها في منطقة مختلفة عن تلك التي يستخدمها لمعالجة الروائح. وهذا هو جوهر النكهة.
يتداخل جزء النكهة في الدماغ مع المنطقة التي تتم فيها معالجة التذوق. على سبيل المثال، تحتوي الفراولة على مواد متطايرة تنتقل إلى جزء النكهة/التذوق في الدماغ وتجعل الرسالة الحلوة أكثر كثافة. في سبعينيات القرن العشرين، عندما أتيت إلى فلوريدا، بدأت العمل مع أشخاص في البستنة – علماء أحياء نباتية ماهرون بشكل لا يصدق – واكتشفنا مائة من هذه المواد المتطايرة التي تزيد من حدة الطعم الحلو في فواكه مختلفة. وكما اتضح، عندما تضيف هذه المواد المتطايرة إلى الأطعمة التي تحتوي على السكر أو المحليات الصناعية، فإن ذلك يجعل طعم هذه الأطعمة أكثر حلاوة. هذا يعمل على الأشخاص الذين يعانون من تلف عصبي في حاسة التذوق لديهم؛ كما يعمل على الأشخاص الذين تضاءل حاسة التذوق لديهم بسبب كوفيد. ترسل هذه المواد المتطايرة رسائل إلى الدماغ وتعزز الطعم الحلو دون المرور عبر أعصاب التذوق لديك.
مازلنا بعيدين عن إنتاج المنتجات، ولكن إذا أتيت إلى المختبر، يمكنك تذوق محلول السكر مع المواد المتطايرة السحرية الموجودة فيه، وسيكون مذاقه أحلى مرتين من السكر وحده.
هل لديك سؤال محير تريد طرحه على Giz Asks؟ راسلنا على البريد الإلكتروني (email protected).