قد تكون شركة إسرائيلية على وشك تقديم الكأس المقدسة من الغذاء المستدام: الجبن الخالي من البقر والذي يكون قابلاً للتمدد مثل الجبن الحقيقي. تدعي شركة DairyX أنها نجحت في تطوير طريقة جديدة باستخدام الخميرة المخمرة لإنتاج بروتينات الكازين المرتبة خصيصًا والتي تمنح منتجات الألبان المرونة الواضحة.
تتحسن شركات الأغذية وعلماؤها بشكل متزايد في صنع منتجات نباتية يمكن أن تقترب من مذاق الأطعمة المشتقة من الحيوانات، مثل اللحوم النباتية التي تنتجها شركة Impossible Foods والمستخدمة في برجر Impossible Burger (تبدو رائعة في Burger King Whopper، فقط لمعلوماتك). ومع ذلك، لا يزال أمام الأجبان النباتية الكثير لتفعله عندما يتعلق الأمر بمطابقة نظيرتها المعتمدة على منتجات الألبان، خاصة عندما يتعلق الأمر بالاتساق المرن الذي يظهر بشكل كلاسيكي في الأطعمة مثل البيتزا. وفي حين تعمل بعض الشركات على تطوير المزيج الصحيح من المواد النباتية والمواد المضافة لتقليد هذه السمة، فإن شركات أخرى مثل DairyX تأمل بدلاً من ذلك في إنتاج المكونات الأساسية لمنتجات الألبان بكميات كبيرة ولكن دون الحاجة إلى الأبقار نفسها.
وقال أريك ريفكين، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة DairyX، لصحيفة The Guardian: “يحاول الناس إخراج البقرة من صناعة الألبان منذ أواخر السبعينيات”. “نحن الآن نأتي بالخطوة الأخيرة في خط التطور هذا… مساعدة شركات الألبان على تصنيع المنتجات الدقيقة التي يرغب بها المستهلكون بينما نساعد الأبقار على العيش حياة أكثر سعادة.”
يعتمد ابتكار DairyX المزعوم على سلالات الخميرة المخمرة بدقة والتي تنتج بروتينات الكازين التي تشبه وظيفيًا تلك الموجودة في حليب البقر. والأكثر من ذلك، تقول الشركة إنها وجدت طريقة لتحفيز بروتينات الكازين الخاصة بها على ترتيب نفسها ذاتيًا في هياكل على شكل كرة تسمى المذيلات المسؤولة عن تمدد الجبن. يقال إن الباحثين في DairyX تمكنوا من تأكيد نجاحهم من خلال تخثر الكازين بنجاح باستخدام نفس النهج المتبع في منتجات الألبان التقليدية.
في بيان صحفي، وصفت الشركة العديد من المعالم الرئيسية. إلى جانب هندسة الخميرة لإنتاج الكازين الوظيفي، استخدم الفريق التعلم الآلي وعملية فحص سريعة لتحديد سلالات الخميرة عالية البروتين وتحسين عملية التخمير. كما نجحت أيضًا في إنشاء مادة هلامية من مذيلات الكازين المُعاد تكوينها، مما أدى إلى تسريع تطوير المذيلات الوظيفية لاستخدامها في المنتجات الغذائية.
تعمل شركات أخرى حاليًا على إنشاء وبيع الكازين ومنتجات الألبان الخالية من الأبقار باستخدام تخمير الخميرة الدقيق أو تقنيات أخرى. ولم تختبر DairyX بعد المذاق الفعلي لمنتجها لأنها لا تزال تنتظر الموافقة التنظيمية. لكن الشركة تعتقد أن طريقة تجميع المذيلات الخاصة بها ستمنحها ميزة على المنافسين، وتتصور بيع مذيلات الكازين المجففة إلى الجبن والزبادي ومنتجي الألبان الآخرين، مما يسمح لهم بإنشاء منتجات أكثر استدامة مع تغييرات طفيفة أو معدومة. عمليات التصنيع الحالية لديهم. وتخطط الشركة لتوسيع نطاق العمليات والحصول على الموافقة التنظيمية لبدء إتاحة منتجها للجمهور بحلول عام 2027.
سيخبرنا الوقت كيف ستسير أي من هذه المساعي. ولكن نظراً للحاجة الملحة إلى الحد من الانبعاثات المسببة للاحتباس الحراري، والتي تساهم فيها الأبقار الحلوب بشكل كبير، فإن النجاح في تطوير الجبن ومنتجات الألبان الأخرى الخالية من الذنب سوف يشكل خطوة مهمة إلى الأمام.